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文丨食小斯
【用了10年的制作灌肠方法,挂晒有讲究,香肠嚼劲十足,鲜香入味】入冬后,天气渐渐转冷,随着温度的降低,也终于到了灌香肠的季节。因为气候环境的因素,南北方制作灌肠的方式不同,所用配料也有差异,最终制作的成品也各有千秋。
有的朋友喜欢买现成的,通常一进12月份,肉店里就开始做灌肠,一部分做好之后卖,一部分是顾客提前预订的,做好之后过来取,每根灌肠上都挂着顾客的名字和预订时间,很方便。但从卫生的角度考虑,我还是喜欢自己动手,且之前有跟朋友特地学习了他用了10年的方法,除了选肉,挂晒也是有讲究的,记住这几点,香肠嚼劲十足,鲜香入味。
一、如何选肉?
每个人做出的灌肠,口感都是不一样的,有的发柴,有的太硬,还有的吃进嘴里感觉像嚼了一口油,而造成这些结果的主要因素,就是肉的选择。
由于灌肠的外观看上去肥瘦相间,让大多数朋友误以为,灌肠的肉要选用五花肉,其实是不对的。好的灌肠选用的是猪前腿肉,前腿肉肥但不腻,瘦,却不柴,是制作灌肠的最佳选择;而五花肉虽然也是肥瘦相间,但肥的部分油比较多,包进灌肠,是特别油腻的;纯瘦肉又少了松软的感觉,嚼进嘴里特别硬,口感咱先不管,没有一口好牙,是吃不了的。
二、如何洗肉?
我之所以愿意自己做灌肠,一部分原因就是因为肉馅(也可以切成肉丁)的缘故。在外面买那种现成的肉馅,大多数时候都是不洗直接绞的;即便我们盯着他现绞的,如果不要求洗,商贩也可能会省掉这一步,更何况我们看不见的时候呢?
而在灌肠的制作过程中,洗肉又是很重要的一步。我们之所以洗肉,是因为鲜肉中有很多的血污,以及暴露在空气中的灰尘,清洗是为了确保肉质干净。而灌香肠的肉,不仅需要清洗,还不能用常温的水清洗,常温水清洗后,肉里会滋生出细菌,灌肠容易变质,因此洗肉的水,在60度左右是最好的,太冷达不到清洗的效果;太烫容易把肉的表皮烫熟。
三、如何杀菌?
在制作肉制品的过程中,最好的杀菌方式就是用高度白酒,度数越高,杀菌效果越好,同时,白酒还有提香的作用,这就是为什么我们吃灌肠的时候,会有一股淡淡的酒味的缘故了。通常10斤猪肉,白酒的用量可以在200克-300克。
四、如何挂晒?
香肠灌好了之后,挂晒也是要注意的,切记不能直接放到太阳底下暴晒,这样会迅速蒸发掉香肠中的水分,吃起来会特别的硬;而且香肠里面的肉压得比较紧实,直接暴晒到太阳底下,会导致肉的温度升高,长时间反复下来,会加快灌肠变质的速度。
正确的方法是将灌好的香肠,悬挂到通风的地方,最好阳光辐照不到,这样香肠与外界的温度一直,保存时间比较长,通常10天左右就可以吃了,这样做出来的灌肠,嚼劲十足,鲜香入味。
灌肠制作好之后,可以放在冰箱的冷冻中存储,几个月是没问题的(我自己去年做的灌肠,放在冰箱中存了7个月之后才吃完),而且灌肠蒸饭特别好吃,生灌肠切好片之后,放入加好米的锅中(放在水中就行),随着加热的过程中,香肠中的油脂会渗入到饭里,晶莹剔透的米粒看上去特别有食欲,灌肠也嚼劲十足,再配上几根青菜,一份精美的晚饭就做好了。
结语:
我是食小斯,认真分享生活中烹饪技巧与美食经验,感谢每一位朋友的支持与鼓励,独享不如众享,喜欢可以【分享】【关注】。
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