碱面,又名苏打或纯碱,即食用碱,主要成分是碳酸钠。质地较起子粗糙,因颜色相似,所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为揣碱。碱的用量要适当,过少称为碱小,则面死而发酸。过多称为碱大,则开花而色黄。
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