干腌制法:
将盐和硝酸盐混合,擦涂在肉表面上,然后堆放在容器内。依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长,很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀,失水严重。湿腌法:
是配制成盐水,把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高,不低于百分之二十五,硝石不低于百分之一。为了减少营养物质的损失,一般采用老卤腌制,但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。
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