|老师为什么|第五期
开头碎碎念
|翻车日记|栏目的设定,旨在鼓励小伙伴们大胆投稿自己的翻车作品,再由我们邀请老师解决疑问,从而让大家能在真实的实践案例中学习到有用的知识。
但由于原栏目名字未能最直观体现老师答疑这一环节特点,因此我们决定把|翻车日记|更名为→|老师为什么|,希望可以用更专业、可信的角度来帮大家解决问题。好了,下面进入今天的正题。
还记得最初接触烘焙,做的第一个成品是什么吗?小编的第一个成品是8寸戚风蛋糕,当时在某APP找了一个比较多人做过的配方,花了2天时间去研究材料和步骤(比高考还认真)。成品虽然有点小爆头,但是没有收腰、没有凹底、组织柔软均匀,于是单方面宣布,我成功了!(炫耀一下)
(图片源网络|侵删)
然而戚风这个小妖精哪有这么容易驯服,一次成功不代表一直成功。所以在往后的制作中,也经历了不少翻车。蛋糕胚制作失败的原因有很多,乳化不到位、蛋白没打够、蛋白打过头、烘烤温度过高等等都有可能导致不同情况的翻车。所以今天我们请来了拥有10年私房蛋糕经验的小肥老师,来帮大家分析戚风蛋糕/蛋糕胚失败的原因。
主厨甜点师—小肥
● 私房烘焙创始人
● 甜点培训老师
问题1
@末
品名:戚风
问题:不长高,烤焦。
@小肥老师:
图片的戚风面糊量过少,有可能是配方容量与模具不匹配,或者是蛋白严重消泡导致的面糊量少,以至于戚风蛋糕无法顺利长高。同学可以排除一下问题,还有注意磨合一下烤箱的温度哦!
问题2
@哈哈哈哈131
品名:戚风蛋糕
问题:戚风蛋糕烤出来看着感觉正常,脱模后发现中间腰部一圈凹进去了,底部还有个地方也有个凹洞,我家是只有上火的烤箱,所以开了风炉烤的。
@小肥老师:
中空戚风模具比较常见空洞问题,通常都是面糊倒入的时候因为模具的不规则,导致了大气泡在内,面糊倒入模具的时候可以稍微抬高,还可以用筷子插入面糊中搅拌几圈避免面糊中的空洞,振动几下再放入烤箱。同学的戚风整体状态都很赞,柔软细腻,温度把控也挺好,离完美只差一点点啦!
问题3
@琪猫喵
品名:戚风蛋糕
问题:塌腰,回缩
@小肥老师:
图片的戚风蛋糕膨胀得不够充分,存在塌腰回缩很大概率是制作过程中蛋白打发不到位,蛋白中的空气含量不足,或者是混合面糊的过程中搅拌时间过长,导致蛋白消泡,下次制作着重检查蛋白打发的程度以及翻拌的手法,就能作出满意的戚风蛋糕啦!
问题4
@蓝晓雪
品名:戚风蛋糕
问题:蛋糕两个凹坑,侧边有一圈空洞,顶部炸裂,中间大洞……
@小肥老师:
①戚风蛋糕已经越狱啦!戚风面糊量太多,膨胀的过程中就容易翻车,理想的戚风面糊量应该是模具的八分满,既有足够的膨胀空间,也能更好把控烘烤时间。
②烘烤底火过高或者模具底部太薄都有可能造成凹底。可以尝试降低底火或在模具下垫一个烤盘进行烘烤。
问题5
@哄哄
品名:戚风蛋糕
问题:胚总是凹底。试过换模具,降低底火,蛋黄糊不要起筋等。仍然频繁出现凹底。请大神指点!谢谢!
@小肥老师:
蛋黄糊过稀或者过稠都容易凹底,排除模具,烤箱温度,蛋黄糊以外的因素,同学可以检查一下蛋白打发是否稳定哦!选用新鲜的鸡蛋,蛋白提前放到冰箱冷冻至冰渣状态再打发,稳定性会更强。
问题6
@一颗糖的表情包
品名:戚风蛋糕,杯子蛋糕
问题:经常塌陷,发不起来
@小肥老师:
蛋白打发不到位或面糊拌好后放置时间过长,消泡了。蛋白的稳定是戚风蛋糕成功膨胀的重要前提,图片蛋糕缩腰严重,蛋白支撑力严重不足。
问题7
@狐狐
品名:戚风
问题:戚风么…温度过高,爆成蘑菇顶,这个就算了,下面空了!倒置冷却后…还回缩!最后么…变成了凸透镜的造型…好在吃蛋糕的人要求低,点个蜡烛就凑合了…
@小肥老师:
在模具干净无水无油的前提下,爆头和凹底有可能是因为底火过高和面糊过多。建议面糊倒至模具8成满,适当降低底火温度。
问题8
@lyb145
品名:古早蛋糕
问题:古早蛋糕上下火150度60分钟后未熟透,侧面回缩。
@小肥老师:
用温度计测量一下烤箱的实际温度,下次调整一下时间温度就可以啦!
问题9
@chee
品名:戚风蛋糕
问题:烤的时候膨胀的很好,出炉也没有很回缩,结果脱模一看,是个深坑…后来看了半天资料,好像是底温太低的原因。
@小肥老师:
①除了温度以外,也有可能是模具底部有油有水,或者戚风面糊水分过多哦!
②有可能送入烤箱烘烤之前震模具太大力,从底部卷入空气,形成气泡在面糊里。烘烤前轻震1~2 下就好了,不要太用力,如果上面有气泡用刮刀划破或者用牙签划圈圈刺破。
问题10
@杨雪
品名:轻乳酪蛋糕
问题:蛋糕没成型,脱模就碎了。
@小肥老师:
烘烤温度不足/烘烤时间过短,建议延长烘烤时间或者提高温度。重新做一个吧!失败是成功的母亲。
其实我们也出过许多关于戚风/蛋糕胚的干货分析啦~马上复习文章
·啊啊啊!面团又发过头了,还能用吗?
·原来戚风失败是因为……
·成功率100%的戚风蛋糕糊搅拌手法,立马get
关于小肥老师
感谢小肥老师耐心、详细的解答。经营私房烘焙近10年,小肥老师深知:把烘焙作为兴趣是一件快乐的事,但如果把它当成事业来经营,则需要承受更多磨炼与考验。小肥老师希望,无论是爱好者还是从业者,都能在烘焙里找到成就感。所以在未来,小肥老师将会给我们带来不藏私首期蛋糕课程,在这课程里,老师会教给我们什么产品和硬核知识呢?期待期待哦~
除了戚风之外,曲奇/饼干也是入门选手常做的产品。在下一期征集中,欢迎大家把过往的问题作品发过来啊~
- 往期回顾 -
01翻车日记 | 面包破相是整形的错?不,还可能是这些原因
02翻车日记 | 如果可以,面包你自己好好发酵行吗?
,