有据有关试验测定报道,水沸腾后5分钟内,水中亚硝酸盐含量上升缓慢;沸腾5至10分钟上升明显加快;沸腾15分钟水中亚硝酸盐含量可增加到5分钟时的9倍。
大量的亚硝酸盐进入人体可与仲胺类反应生成亚硝胺类,而亚硝胺类物质具有较强的致癌性。 煲汤同煮开水一样,不需要煲太长的时间,也无须太浓。由于很多食物只有通过文火煮炖营养物质才能溶出,所以需要长时间炖煮,但各种成分发生反应的机会就更多,可能产生有害物质,其他不利成分也容易因为汤量减少而浓缩,因此,煲汤时间一般以两小时左右为宜。
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