白色物质是变性的蛋白质。因为高温使枣子里的蛋白质变性失活,变性的蛋白质会在溶液中沉淀析出 ,由于蛋白质浓度不是很高, 又具有一定的粘性 ,所以不是沉下去, 而是形成泡沫浮在热水上。
要除去白沫,只要滴入食用油并搅拌即可。
这种白色泡沫从理论上讲是皂甙,也称皂素。对人体有益,是广泛存在于植物界的一类特殊甙类,它的水溶液振摇后可产生肥皂样的泡沫,因而得名。
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