今天是农历腊九,相信大家在昨天一定都喝过腊八粥了,是吧?在北方这边,这天除了要早早起床做腊八粥、吃腊八粥外,还会泡腊八蒜。据说,腊八这天醋泡的蒜会特别碧绿,颜色比较通透好看。当然,这只是一种说法而已。
腊八蒜的由来
据老人们说,腊八蒜原是“腊八算”之意,腊八蒜中的“蒜”音同“算”。
很久以前,多数生意人会在腊八这天清算自家的账目,估算一年以来到底是赔了还是赚了,如果有欠账和外债自然也会清算出来,于是要账就成了难事。快到年关了,家家都欢欢喜喜的,撕破脸要账不适合,不催账又不行,怎么提醒欠账人,怎么要账就成了难事。于是有人就想到:可以给欠债人送一些大蒜(送信儿),这样对方收到就会明白意思,一般情况都会主动还欠债。
所以,在北京流传着一句谚语:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。”
当然,现在早已没有“腊八算”,“放账的送信儿,欠债的还钱”的意思了,却慢慢演化成一种节日美食——腊八蒜。
腊八蒜颜色的形成
腊八蒜一个最特别的地方,就是它的颜色,碧绿好看。这是怎么形成的呢?
郭思文等发表在《食品工业》上的一篇文章《腊八蒜黄色素形成机制及稳定性研究进展》中提到:
1、采收后的大蒜在低温下打破休眠,蒜中的内含物在γ-谷氨酰转肽酶作用下转化为S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜(PeCSO)。
2、PeCSO在蒜酶作用下生成硫代亚磺酸酯等色素中间体。
3、中间体与大蒜中的游离氨基酸反应生成色素前体,即吡咯基氨基酸类物质。
4、吡咯基氨基酸类物质与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,与丙酮酸反应生成黄色素,这两种色素共同作用使得大蒜呈现绿色。
可见,腊八蒜所呈现出的绿色,是蓝色与黄色叠加而成的颜色。它是一种天然的花青素类色素,不同于叶绿素。
有人认为腊八蒜呈黄色可能就是坏了,不能吃了?
其实不是的,这是因为在低温环境下,大蒜在醋酸的作用下所产生的蓝色素不稳定,慢慢会有黄色素产生,而随着时间的延长,所有的蓝色素就会消失,黄色素比较稳定,大蒜的颜色就会逐渐变成黄色。
所以说,腊八蒜通体黄色,只是说明泡制的时间久了点,但不是坏了哦,还是可以正常食用的。
腊八蒜的好处
要说腊八蒜的好处,就一定要先了解大蒜的功效。
大蒜中的大蒜素气味比较强烈,很冲鼻,但它有很好的消炎、抗菌的优势。
范志红教授在《保健时报》中的一篇文章《大蒜腌过仍有健康作用》提到:
大蒜有一定的增加免疫力的作用,比如:在动物试验中有促进自然杀伤细胞的活性,提高腹膜巨噬细胞的活性,促进T淋巴细胞转化等作用。
而我们今天提到的腊八蒜就包含生大蒜的所有优点,而且与大蒜相比,还有其它的好处,比如:味道酸甜脆口、有蒜香味但不辛辣,容易让人接受;有解油腻祛腥味的作用;还有助于消化吸收。
今年,国际科学期刊《食品功能》封面上的一篇文章,关于天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从腊八蒜中首次发现3种新型活性肽,这些活性肽具有显著抑菌性:
研究表明,这些活性肽作用于细菌时,能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制,在细菌细胞表面形成孔道,破坏细菌细胞膜,造成细胞内容物泄漏,从而达到抑菌的目的。
腊八蒜的泡法
腊八蒜的制作过程比较简单,所用食材也很常见,主要就是大蒜和食醋。
第一步:将大蒜剥成一瓣一瓣,清洗一下,控干水分,分开晒一会儿即可。最好是选用紫皮大蒜,这种蒜的瓣比较小,而且比较坚实,泡出来的腊八蒜会比较脆口、透亮、规整。
第二步:准备米醋,尽量不用老陈醋,因为腊八蒜成品会颜色比较深,色泽不太好看。米醋颜色浅,成品的色泽就会更漂亮一些。
第三步:准备泡蒜的罐子或其它容器。个人更倾向于玻璃罐,这样方便观察腊八蒜的颜色变化,从洁白的蒜瓣慢慢变成浅绿再变成碧绿,最后像碧玉一样好看,这也算是一种饱眼福吧。当然陶瓷罐也不错。
第四步:干净的玻璃罐内放入蒜瓣,倒入米醋,需要将蒜瓣全都浸泡,然后密封好罐,放在阴凉处(大概15度左右)即可。等待20天左右,一罐碧绿的腊八蒜就这样腌好了。
另外,需要指出的是,腊八这天泡蒜只是一个说法,一个喻意。只要有低温环境,醋泡蒜也可以在任何时间段。吃饺子时,放一小碟腊八蒜,味道很棒。
腊八蒜虽好看好吃,但也不可多吃
腊八蒜虽然好处多多,但也需要适量食用,不可一次大量吃,否则很有可能会刺激到肠胃。特别是肠胃功能本来就比较弱的人群,或是有腹泻症状的人群,或是眼睛有炎病或其它眼部疾病人群,最好还是少吃点比较好,避免刺激,加重病情。
美国国家癌症研究所(NCI)评估认为,大蒜只是一种具有潜在抗癌特性的蔬菜。世界卫生组织WHO推荐,一般成年人每天吃2-5克鲜大蒜,对健康具有积极作用。但世界卫生组织也表示,这种剂量并没有太多数据支持。
吃腊八蒜时,最好是多嚼一会儿,也可以把它切碎、捣碎、拍碎后再吃,这样更有利于大蒜素的释放,有利于营养素的吸收。
总之,腊八节腌泡腊八蒜,是一个很好的时间点,有一种仪式感。腊八蒜颜色碧绿,好看也好吃,原来腊八蒜的颜色是蓝色与黄色的叠加。如果你也喜欢吃,可以试着泡一罐。
,