大家好,我是大磊。
好多外地朋友来河南,到餐馆里点餐,除了知道胡辣汤和烩面,就不知道再点啥了。
其实,豫菜也有很多经典,只要在正宗的河南菜餐馆里,随便点,都不会出错。下面就给大家推荐几道正宗的河南菜。以后您来了河南,就照这个点菜,味道绝对杠杠的。
烩面
来河南必须先怼碗烩面,再搭配下面这些菜,才是真正的美餐一顿。别看小小一碗烩面,但是里面也有大讲究。
烩面的面是用优质高筋面粉加适量盐和碱,温开水和成的面团,经过反复揉搓,醒面,再擀成4厘米宽,15公分长的面片,抹上食用油,再拉成长条,从中间撕成4条或6条。
汤头是用羊骨头和羊肉熬制若干个小时,汤味鲜美浓郁。面条也必须用羊汤煮,这样才能入味,吃起来不会和汤头有违和感。辅料搭配羊肉片,海带丝,千张,粉条,香菜等,再浇上点陈醋和辣椒油,真是一绝。
鲤鱼焙面
这是一道开封的传统特色名菜,也是“豫菜十大名菜之一”。来河南,不尝一下鲤鱼焙面,将会是一件非常遗憾的事。
鲤鱼焙面的由来是1930年前后,有一位厨师将糖醋溜鱼和龙须面做结合。油炸后的龙须面盖在做好的糖醋溜鱼上面,既可以吃鱼,又可以吃面蘸汤。风味独特,很快就传播开来了。有“先食龙肉,后食龙须"的美誉。
炸紫酥肉
炸紫酥肉有100多年的历史,属于豫菜系,是河南省特色传统名菜。主要以猪肋条肉为主料,经过了5.6道制作流程,反复炸制而成。
色泽棕黄明亮,吃一口外焦里嫩,肥而不腻,搭配葱丝和甜面酱一起吃,风味赛过烤鸭,所以也有“赛烤鸭”的美称。
家常版做法:
1,一块猪肋条肉切成手指粗的条状,放入葱片和姜片,食盐,胡椒粉,料酒,老抽,生抽,抓拌均匀入味,腌制十分钟。
2,准备小碗,加入三勺红薯淀粉,少许面粉,再加入适量的清水搅拌均匀;打入一个鸡蛋,再次搅匀。十分钟过后,拣出腌肉条中的葱姜,然后倒入调好的面糊。
3,炒锅烧热,倒入适量的菜籽油,油温到四成热时,改成小火,下入肉条,炸至微黄色时,捞出控油,油温升至六成热时,再下入肉条重新复炸30秒。
4,倒入漏勺中控油,控好油以后装入盘中,就可以食用了。
桶子鸡
桶子鸡向来是开封酒会宴席上的必备名菜。在选料、扒膛造型、烹煮火候、以及陈年老汤上尤为讲究。
色泽鲜黄、咸香脆嫩,肥而不腻,越嚼越香征服了无数人的胃口。
选用老母鸡制作,补益之功效高,许多久病、瘦弱之人用来补身,尤其是畏寒风重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风。
家常版做法:
1. 将处理好的老母鸡清洗干净,3斤左右。用花椒盐和料酒涂抹老母鸡的全身,腌制10小时后。腌制完成汆水,然后冰水镇凉,要反复两遍,让鸡皮更脆更有嚼劲。
2. 制作卤汤:准备姜、八角、肉豆蔻,桂皮、花椒各25克;丁香花椒盐各5克;150克盐、鸡精60克,味精、拍碎的大葱姜各60克,小茴香、黄栀子100克,依次均匀下入汤桶中,加入15千克清水,大火烧开即关火。
3.将特制桶子鸡卤汤烧开,下入汆过水的鸡,汤烧开之后,撇去上面漂浮的浮沫,最后用盘子压在上面,以免鸡来回漂浮,不容易入味。
4.盖上盖子转小火卤煮50分钟左右,再关火浸泡3小时。时间到捞出即可改刀装盘。
煎扒鲭鱼头尾
开封传统名菜“煎扒鲭鱼头尾”,早在清末时期就闻名中原了。煎扒鲭鱼是将鱼块斩断,说是只有头尾,但是仍需很多肉的分量。
煎扒鲭鱼头尾看起来是普通的家常版烩鱼,可是夹一口细细品味,你才会发现它的不一般:鱼肉紧致细腻,蘸一口酱汁,肉香混在汁里,汁浓混在在肉内,汁和肉可以达到和谐统一。
家常版做法:
1, 取一条处理干净的鲭鱼,这里用鲤鱼代替。两侧打上花刀,鱼脊骨处片开,斩成小段。
2, 盆中加入食盐1克,胡椒粉0.5克,料酒适量去腥,用手抓匀,使鱼肉和调料充分融合,然后放在一边腌制10分钟,更加入味。
3, 炒锅倒入食用油,鱼入锅之前撒上少许干淀粉,油温五成热时,用手提起鱼尾,先下入鱼头,再慢慢下入鱼身,改中小火连续炸3分钟左右,炸至鱼皮金黄酥脆时,即可捞出控油备用。
4, 锅内添入少许底油,倒入配料炒香,加入番茄酱10克,蚝油5克提鲜,添入适量清水,再加入料酒20克,生抽15克,陈醋10克,味极鲜酱油5克,搅拌化开。
5, 汤汁煮至浓稠开始调味:加入食盐1克,鸡粉1克,胡椒粉0.5克,白糖1克提鲜,搅拌化开所有调料,改小火炖煮3分钟,捞出大料,放入炸好的鱼,香菜和小葱结,炖煮五分钟。
再捞出葱结和香菜,大火收汁,即可出锅装盘,最后放上少许葱段和白芝麻。
好了,5道河南经典美食就分享到这里了。下次来河南,记得点这几样。
感谢您的阅读,我们下期再见。
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