在饭店待久了，经常听人说，现在什么都香，可香的不是个滋味……为什么吃不出以前的味道了。是食材变了？还是烹饪的方法变了？现在我就根据本店的卤肉方法和现在大多店面比较流行做法，做个基本的比较。以供大家参考其中的原因……

先说一说传统的做法：9几年刚进饭店学徒的时候，就像刘姥姥进大观园……热菜间从早到晚的忙。排风机，燃油灶子轰响……只有卤肉那里相对可以‘躲清净’但各种药料子也得有20--30种。（不同卤货用不同的）但调色的也就是红曲米，糖色这两种。开始要用大骨棒熬汤。在经过调味，调色，慢煮几次大骨棒，直到汤锅中有‘老卤的香气’才能开始煮第一锅肉。味道可以说香气浓郁。口味纯正。就是那年代，配方还是神奇的，但绝对吃的味道是纯正的肉味……

但传统的卤肉方法，商用确实纯在这，表面氧化块，颜色不够靓丽。保鲜的时间短，而且散发的香味远没有现在版的添加剂来浓。可以这么说。传统的方法卤肉，是在你切肉的时候，能闻到自然的肉香。而商业添加剂版的是‘十里飘香’……就像游戏外挂一样的超级迅猛的香气

护色剂：现在简单的说说商用版的添加剂。护色剂是一种红色泛白的粉末。开袋后略有微香，主要的作用是护色，防腐，抗氧化，附带上色的功能。是在标准量化，允许添加食品添加剂，

肉宝皇，也是一种奇香的添加剂。白色粉末。略像没颗粒的‘洗衣粉’香味特别。很多时候会用在腌制肉类食品。个别也用在卤肉增香。

骨里香：一种直接用在卤肉的专用添加剂。用量很少就能改变肉的味道。是很多卤肉的选择，

麦芽粉：一股糊了吧肯的味道。本身没有那么香，属于辅助的添加剂。有说这就是一种高级味精。价格在200左右。现在很少用了。因为有比它更直接，更见效的产品

现在商用版本的卤肉具有香气浓郁。颜色靓丽，甚至可以做到，让顾客靠鼻子就能找到卤肉店的效果。本文提到只是众多添加剂几种。现在用法还是有所升级的。毕竟本人见识有限。只是作为坚持传统，原汁原味的一种想法。毕竟食物最后的价值是健康饮食。而非只是满足口腹之欲……

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