每一年的谷雨时节至芒种前后，

是针梁鱼上市的季节。

莱州人把吃针梁鱼称为过“鱼市”，

此鱼上市，家家户户都要吃一次。

中国莱菜曾经

做过一道经典菜系“煎焖针梁鱼”

在推出这道菜品之前

烟台信息工程学校 校长蔡沐禅

通过考究得出针梁鱼的“梁”

是此“梁”而非彼“良”

本文意在考证清楚“针梁鱼”的正确书面名称，并非为此鱼翻案，虽然此鱼游速迅捷、性情凶猛，被称“腹黑”，但此外并未有什么被误会的劣迹。下面，简单介绍一下莱州湾针梁鱼的历史记载、特点和特色做法。

●

本

文

曾于2020年6月3日

见烟台晚报

关 于 俗 称

莱州民间有过“鱼市”的说法，也就是在每年的谷雨至芒种两个节气前后，是“针梁鱼”上市的季节，家家户户都要至少吃一次，谓之“过鱼市”，说是吃过此鱼后，全年不得病。5-6月份是盛产期，味极鲜美！

这种鱼在民间多被称为“良鱼”或“针良鱼”，大多数当地饭店一般在菜谱上也写成“煎焖良鱼”，也有写成“亮鱼”的，其他还有一些小众俗称就不一一列举了。上网搜也是如此，不禁以上写法都有，并且还多了鹤鱵鱼、颌针鱼、鄂针鱼，以及尖嘴带鱼、长嘴鱼、鱵鱼、针鱼、针扎鱼，还有从古书上找到的箴鱼、铜吮鱼、姜公鱼、针工鱼等等叫法、写法。

对水产专业学者，特别是鱼类分类学家（比如莱州籍的水产分类泰斗沈世杰）来说，拿着一条鱼，准确说出其学名、拉丁名、门纲目科属种、习性、分布，乃至俗称等，是太简单的事，但是按照民间称谓落为纸面文字，却常常使我们这些非专业人士困惑。最困惑者是“白字”现象，也是就民间常常根据发音选用最简单直白的文字，如上述的“良鱼”或“亮鱼”，而且似乎都有各自可以说通的道理。比如“亮鱼”，有人说是因为鱼身银白发亮。“良鱼”则似乎更有来历，《诗经·小雅·鹤鸣》有言“鱼潜在渊，或在于渚”毛传：“良鱼在渊，小鱼在渚。” 孔颖达疏：“不云大鱼而云良鱼者，以其喻善人，故变文称良也。”瞧瞧，依据来自《诗经》。但仔细推敲会发现，渊为深潭，渚为水中小洲，单从字面意思看，说的是大鱼潜在深谭，小鱼游在滩头。并非专指某一种鱼，特别是所谓“针良鱼”。只不过凑巧同音罢了。

“针”字倒是形象地反映了此鱼最显著的特点——尖嘴。这样也还有个“鱵”或“箴”的区别，当然笔者认为“箴”同“良”或“亮”一样是同音别字而已。

仔细比对，有着延长身体和尖尖鱼嘴的这类鱼，都是鹤鱵亚目鱵科（Hemiramphidae）和鹤鱵科（Belonidae）的成员，“鹤鱵”即是“颌针”（用“鹤”字恐怕是因为此类鱼嘴部极肖鹤类），两科共有23个属一百多种鱼类。“鱵”是是个专用字，是“地包天”类的，下鱵，故英文名原意即为“半喙”。上颌下颌长度差距不大的是颌针（因上颌略短，莱州人也俗称其为“上唇短”）。

郝懿行（清）《记海错》记载：“针鱼俗名针梁鱼，其形细长，骨体碧色。”这条记载说出了针梁鱼一个最显著的特征——骨体碧色，骨头颜色有别于大多数鱼类，是绿色的，尤其是大梁骨更为显眼，民间有个说法是，最早因为这个绿色没人敢食用，后来一吃发现鲜美异常，这恐怕是俗称中“梁”字的来源，突出了该鱼大梁骨颜色特异的特征。

比对之下，可以得出结论，“针梁鱼”是最正确的俗称写法。

莱州湾出产的“针梁鱼”多为尖嘴扁颌针鱼（正规的学名）。因为地处北纬37°黄金纬度线上，渤海是内部循环为主，又是中国水温最低的领海，所以水产品生长周期长、肉质更为细嫩，营养更为丰富，用莱菜特色做法烹制后，鲜香肥美异于他地。然而，针梁鱼虽鲜美，却多刺，吃鱼时要格外小心。

历史记载中的针梁鱼

《山海经》中记载有箴鱼，“状如倏，其喙如针，食之无疫疾”。郝懿行注曰：“今登莱海中有箴梁鱼，碧色而长，其骨亦碧，其喙如箴，以此得名。”

据今人尹洪林所撰《杜构巧捕针梁鱼》说法，唐贞观五年（公元631年）4月，贤相杜如晦的儿子杜构在登（州）莱（州）海域剿匪时，左腿的一条筋被针梁鱼嘴戳断。杜构养伤期间听说：针梁鱼在水中十分凶猛，农历三月至五月其在海中出现期间，百鱼全都避开了。因针梁鱼难网难钓，渔民在这三、四个月里没有收入，日子过得很艰难。杜构决心创一个捕针梁鱼的好办法，帮助渔民们致富。

杜构看到古书《山海经》的记载，打听清楚针梁鱼属登莱海域中特有的鱼类，特别看到“食者无疫疾”的记述，认准捕针梁鱼是挣钱的好门路，更加致力于对针梁鱼的研究。

这年六月，杜构给皇上李世民写了封信，说明自己因腿伤致残，自知不宜再为官了。说他不想给皇上添难为，更不想凭借功劳领取俸禄度过一生，决定要过自给自足的日子。尽管李世民亲笔回信劝说，又派专人来接他回京，但杜构辞意不改。他辞去俸禄，选了处靠海的地方建房住下来，考其址在今莱州城北大原杜家村。

杜构走访了好多渔民，总结出针梁鱼的活动规律，并仔细研究针梁鱼在各阶段愿吃的饵料。杜构记着渔民们说过“针梁鱼难网难钓”的话，知道线网很难兜住这种凶猛的鱼，只能在“钓”字上作文章。他在古书上看到“鱵(针)鱼口四寸”的记载，当悟到针梁鱼吃饵后会“吐钩”的时候，就请工匠制做了一些尖上带“倒刺”的鱼钩。他拿着这种鱼钩到海上一实验，嘿！针梁鱼吃饵后吐钩时嘴被“倒刺”扎住，一条条乖乖地被钓上来了。

钓针梁鱼的实验成功后，杜构又寻来一些干葫芦。他将每两个葫芦中间系一根绳子，绳子上密密麻麻地系上带“倒刺”的鱼钩，这样就能捕捉到很多针梁鱼了。因为针梁鱼肉味鲜美，又有“食者无疫疾”的功效，鱼贩们找杜构争着买针梁鱼，当年他就挣了好多钱。他把这个办法教给渔民们，使这儿的渔民不再受贫困之苦。

据《东莱野语》载：杜构助渔民致富的事传开后，东莱刺史赵宏智上本为杜构请功。李世民看罢奏章，赞他“心系百姓，有其父之风。”又载：宋太祖浪迹天下时，在东莱听到杜构的故事。开宝六年（公元973年）他派郑子明到东莱监修东海神庙，特别嘱咐要为杜构建一座“钓鱼神庙”。说杜构应该得到天下人的尊重。郑子明按旨意为杜构建了庙，从此，杜构被百姓奉为钓鱼神。

从以上记载看，至少唐朝时莱州人就开始吃针梁鱼了。

针梁鱼的功效与作用

1、强壮身体。针梁鱼是一种高营养食材，它还含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种人体必需的氨基酸，完全可以满足人体正常代谢时，对不同营养的需要，能维持身体各器官正常功能，能缓解体虚，强壮身体。

2、健脑益智。针梁鱼还是一种可以让人们变聪明的食材，它含有丰富的磷脂和微量元素锌与镁，这些营养成分都能直接作用于人类大脑，可以促进脑细胞再生，也能营养脑部神经元，它不但能促进智力发育，还能提高记忆力。

3、补钙壮骨。钙是促进人体骨骼和牙齿发育的重要营养成分，如果人体不能吸收丰富的钙，就会出现骨质疏松或者软骨病，会直接影响身体健康。平时多吃一些针梁鱼就能吸收丰富的钙，而且它含有的磷与维生素D，还能促进身体其他食物中钙的吸收，经常食用补钙作用特别明显。

4、预防高血糖。针梁鱼属于低脂肪低热量低糖的健康食材，平时人们食用以后可以加快体内糖类的分解。而且针梁鱼还能提高胰腺功能促进胰岛素分泌，平时适量食用可以预防高血糖。同时它也是最适合糖尿病人食用的健康食材，能稳定病情减少糖尿病并发症发生。

针梁鱼的最佳做法

针梁鱼和新鲜的嫩葱芽搭配，佐以香醋，小火慢焖，鱼刺酥软，鱼肉鲜香肥美异常，味道与平常做鱼的红烧和清蒸绝不相同。

针梁鱼适合煎焖（醋焖）。将新鲜的针梁鱼剪掉鳍，开膛，取出内脏及鳃部，将肚内的血水洗净。然后在其背部打一字花刀（增加美观，也将小刺切断，醋焖时更入味，也使刺软化），切成四至五段，放盐、料酒、葱、姜，入味30分钟。清水洗干净，沥净水。锅内置少量油，待油温烧至五成热，将鱼段依次蘸面粉，下锅煎至两面金黄。另起油锅，加少量底油，下姜片、大料、小葱段爆香，小葱回软时，加入煎好的鱼段，烹醋（适当多些）、酱油、料酒，加清水没过鱼，大火烧开后换成小火，炖约半小时（俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，意思是炖的时间长点，效果更好），起锅装盘。美味显现，配米饭，黄金搭挡。

“煎焖针梁鱼”是莱菜的典型菜品之一。近年来，烟台信息工程学校推出中国莱菜，旨在推广莱菜文化，推动莱文化产业化，“说莱菜、做莱菜、吃莱菜”是中国莱菜三步曲，不久的将来，莱菜文化必将影响深远，为中国美食加油添彩。

- The End -

编辑：小麦

素材来源：文中单位、网络

如有侵权，请联系删除

商务合作:0535-2092902/18615058115

18615058115、18264118510

欢迎朋友圈分享

留言交流

今日莱州微信矩阵

,