加吉头鲅鱼尾，刀鱼肚皮鯙鯙。这句青岛老话，你真的懂吗？

青岛美食大咖单衍春独家采访——青岛美食名记——单衍春

●青岛晚报资深记者●青岛市饭店和烹饪协会副秘书长

探市场 讲门道 说做法提醒：@文章较长，分“文化“”烹饪”晒鱼”三篇。@青岛人吃鱼的学问，几乎都在这里啦！先探海鲜市场——

先看看市场的鱼吧，你都认识吗

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文化篇加吉头鲅鱼尾，刀鱼肚皮鯙鯙1加吉鱼：留着鱼头汆汤

加吉鱼学名为鲷，青岛人也叫它真鲷，民间叫海鲋，常见的品种分黑鳞、红鳞两种。海捕的加吉鱼很名贵，是青岛餐桌上的大菜。在金枪鱼和三文鱼在青岛还没有流行的上世纪九十年代之前，青岛人生吃基本上以真鲷为主。上世纪九十年代，棋圣聂卫平到青岛，最喜欢的一道菜就是真鲷刺身。

青岛食客们对于真鲷吃法的首选，是清蒸。蒸好的真鲷原汁原味端上来，头尾不动，只在身上吃几口，再把鱼鳃一侧的肉吃了，不要把鱼调过来，撤下去告诉伙计加点豆腐汆汤。加了胡椒粉、米醋、香菜段和香油的加吉鱼汤汁醇白，酸辣香鲜，既能刺激味蕾，又能解酒。

2鲅鱼尾 胶质黑线难寻

鲅鱼是极其普通的大众鱼，目前市场的秋鲅鱼按照大小一斤15-20元左右，还可以免费做成甜晒鱼。

在青岛，鲅鱼是越大越好，颇有书画家和中医的风范，越老越值钱。加吉头，鲅鱼尾。前者是真鲷的头部，肉香而多带胶质，但鲅鱼尾为什么珍贵？民间传说的“鲅鱼尾”有两种解释，一是指我们平时所见的“鲅鱼的尾巴”，细嫩；另一种说法是指鲅鱼鱼尾有一条天生的胶质黑线，因为这条胶质黑线在鲅鱼沾网之时便断，因此甚是珍贵，即便是当地渔民亦难有一饱口福的机会。所以，鲅鱼尾胶质黑线是可遇不可求的，很珍贵。

有读者说自己在家里腌鲅鱼也用了盐水和花椒，腌了两天放进冰箱里怎么会发霉长蛆？这是因为洗干净用盐腌了之后，要晾起来挂在通风的地方，让鱼身干燥之后再冷藏或者冷冻起来。鱼身不干燥，容易变质。至于吃法，很简单，和青萝卜条一起蒸或者用油煎都可以。

3刀鱼肚皮 泛着青色鳞光

刀鱼说起来也是极其普通的大众鱼。新鲜的刀鱼，立起来的确酷似一把银光闪闪的大刀。冬天过年时的刀鱼基本上来自舟山群岛，还有外国进口的。青岛本地的刀鱼，很少有舍得冷冻起来春节卖的。即使有冷冻起来，到了春节也是为了送送朋友。

外地刀鱼一斤10元，同样大小，青岛本地的刀鱼一斤要25元。那闪着绿莹莹的鳞光，一只手就能把刀鱼立起来，只有离海近的市民才能有此福气。刀鱼的肚皮刺少胶质多，比别的部位要肥一些，口感鲜中更香一些。

新鲜的刀鱼，适合清蒸或者清炖，要的是刀鱼的鲜味。如果油炸或者做成熏鱼，那真是有点暴殄天物了，不如选择冷冻的刀鱼。

4鯙鯙嘴 石头缝里觅食

今年鯙鯙 鱼的数量和本地刀鱼的数量明显增多，这主要归功于这几年持续的夏季长达半年的封海休渔政策。

记者了解到，鯙鯙鱼和野生的加吉鱼一样，喜欢在礁石间觅食。为了获得更多的食物，鱼会经常把海里的小石头用嘴拱开，长久炼成了铁嘴钢牙的本领。鯙鯙嘴，也是这么来的。目前市场的 鱼一斤只有15元，走过路过不要错过。

鯙鯙鱼鱼肉比较厚，清蒸不容易入味，还是家常烧味道比较好。

烹饪篇常见的几种鱼，怎么做味道好？

清蒸白烧，能充分体现食材之鲜。岛城的渔民懂得充分发挥原料自身的美味，不过多添加调料。新鲜的鱼类，大部分只需清蒸味道就很好。个别的海鲜，需要烧着吃的也尽量选择白烧，不要加酱油。加了酱油，虽然酱香味有了，但是海鲜的鲜味就淡了。

1大头腥 清蒸或油泼保留鲜味

刚上岸的大头腥，浑身还带着粘液。会吃的青岛人翻开大头腥的腮，看看腮的颜色，如果腮里鲜红有粘液，不用说，这是刚上岸的大头腥。大头腥的刺少，肉质鲜嫩，属于蒜瓣肉。处理干净的大头腥，在其脊背两侧各划上一刀，蒸好后划刀的位置就会裂开卷曲，雪白的鱼肉露出来，很能激发食欲。如果你嫌这样做口味淡的话，可以蒸好之后再淋上蒸鱼豉油或者青岛酱油，白色的鱼肉配上殷红的酱油，颜色诱人，味道鲜美。

2小鲅鱼 肉厚微腥适合家常烧

小鲅鱼有点腥味，而且肉质有点厚，不太适合清蒸和油泼，最好是烧，但因为非常新鲜，也最好不要过油红烧，采用家常烧的方式最好。

3小鲳鱼 个小煎着吃外酥里嫩

鲳鱼、鼓眼鱼和偏口的个头明显偏小。这样的鱼清蒸也行，但是蒸好之后，肉少刺多口感差。当然了，如果鱼大的话，还是建议清蒸或者清炖。酒店里的灶头火猛，为了节约时间，酒店一般会采用油炸的方式，外酥里嫩。在家做，建议用不粘锅煎着吃最好。这样做的好处是用油少，不会太腻。

4大鼓眼 白烧吃不浪费滋味

至于大一点的鲳鱼、鼓眼和偏口，大厨们建议最好是清蒸或白烧。只有这样的做法，才能突出鱼的鲜味。鱼处理干净，鱼身两侧划十字花刀，加姜片、葱段和料酒清蒸，或者用葱姜蒜爆锅，加开水和处理好的鲜鱼，不加酱油，白烧，最后收汁。

成品篇一卤鲜自己做，加盐腌制

甜晒鱼也叫天晒鱼

在居民楼外、农贸市场、海岛、渔村等处，都能看到晾晒海鱼的场景。青岛本地人把这种方式制作出来的海鱼叫甜晒鱼，而崂山的渔民，更愿意把它叫做天晒鱼。

早些年，崂山渔民在海中捕鱼，由于没有冷藏设备，如果不能及时返回，鱼就会腐烂，这个时候就需要把鱼脱水保存。鱼多的时候直接加食盐腌制，做成咸鱼。鱼少的时候，便将鱼直接从脊背处切开，在海水里冲洗干净，挂在船头快速风干，等待靠岸后便可以食用了。这便是天晒鱼的最初版本。

晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干，所以叫天晒鱼比较合适。至于甜晒鱼的说法，估计是这种鱼处理的时候没有加盐，相比加盐腌制咸鱼而来的。

一卤鲜要加盐腌制

一卤鲜是青岛和胶东地区一种腌制海鱼的方法，也是沿海地区渔民世代享用的一种传统食品。就像上文天晒鱼中所说的，没有冷冻设备，也没有冰块，怕鱼坏掉，渔民打上鱼就用盐腌上，这样才能保证到岸后鱼不变质。到岸后，除了卖掉的以外，渔民还会把一部分鱼挂起来晾干，后来发现这种鱼做熟后肉质洁白、细腻、鲜美可口，别有一番风味。这种用盐卤稍微一腌的鱼叫做一卤鲜鱼，也是目前胶东地区饮食文化的重要组成部分。

一卤鲜制作的鱼与我们通常吃的咸鱼和天晒鱼最大的区别就是：一卤鲜鱼腌制时间比咸鱼短，有淡淡的咸味。天晒鱼由于只经过海水或者盐水洗干净，没有咸味，最大地保持鱼本身的鲜味。

只有白鳞鱼才叫鲞鱼

在市场，如果你见了白鳞鱼问：这鲞鱼多少钱一斤？卖鱼的会对你另眼相看，他会认为你是吃鱼的行家，虽然我们知道确切的说腌制的白鳞鱼才叫鲞鱼。

青岛胶州三里河“新石器时代”遗址上，曾在墓葬中发现了鲞鱼鱼骨及鳞片，说明那时候古人已在海上捕捞鲞鱼，不仅活着的时候喜欢吃，死后还把它作为陪葬品。古人为什么这么看重鲞鱼呢？

在青岛，鲞鱼一词有专门的特指。其他鱼类腌制之后叫咸鱼，用盐水洗干净风干的叫甜晒鱼，惟有腌制的白鳞鱼才能叫鲞鱼。早些年，青岛人过年必上的一条鱼就是鲞鱼，就像过年要吃饺子一样。为什么过年要上鲞鱼？记者了解到，一个原因是白鳞鱼鱼鳞香、鱼肉白嫩鲜美；另一个原因是岛城民间的说法：吃了鲞鱼，走到哪里都知道想家。寓意外面的游子过年不要忘了回家。

鲞鱼有鱼鳞才是上等品

在青岛下馆子，能碰到腌上一年以上的白鳞鱼简直是可遇不可求的事情。和太湖白鱼一样，白鳞鱼最贵的地方就在于它的鱼鳞。因为鲞鱼鱼鳞薄富含胶质，经过高温蒸煮之后，鱼鳞呈半透明状态，和鱼肉一样入口可化鲜香可口。

所以鲞鱼上桌，一定要带着鱼鳞才能体现对客人的尊重。没有鱼鳞的鲞鱼，客人完全可以不付钱。同样，制作的鲞鱼干要保留鱼鳞白亮整齐，才是咸鱼干之上上品。

为什么白鳞鱼要做成鲞鱼才好吃？我们知道，鱼刺细小而密的鱼味道最鲜。白鳞鱼就是这样一种鱼。白鳞鱼虽然味道鲜美，但它有个缺点：就是刺多，且又细又硬，需要浅酌细品才能尽享其味。经过腌制之后，鱼刺变软，吃的时候可以不用考虑鱼刺的存在，对于老人和孩子都比较方便。这就是白鳞鱼要腌制发酵做成鲞鱼的原因。

甜晒、一卤鲜和鲞鱼做法

甜晒做法如下：新鲜的鱼去鳞、鳃，内脏洗净，鲈鱼、鲅鱼和鳗鳞鱼等肉厚的鱼需要从鱼的脊背处片开，偏口、鼓眼鱼和面包鱼等眼睛长在同一侧肉质比较薄的鱼整条洗干净，晾3-7天，即成甜晒鱼。整个腌制洗涤过程最好用海水，在海水里多洗几遍，味道才好。

一卤鲜鱼就需要用盐抹遍鱼的全身，还有的加花椒增添鱼的香气。腌制一个晚上，放在阴凉通风处5-7天即可。咸鱼腌制时，可以将鲜鱼从脊部劈开，取出内脏，加盐卤制成鱼片，也可以不用开片，加盐腌制成“鱼桶”。把鲜鱼放进缸或者池内，一层鱼一层盐，上面用石头压紧，再用盐水浸泡起来。经过一年盐水的滋润，腌制好的海鱼颜色发红，鱼刺变软，味道臭中带香。

据青岛晚报生活美食周刊

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