猪里脊
★放心买
○红润有光泽
看起来就是很明显的微湿润的状态,肉质色泽红润,切开的脂肪部分洁白,说明新鲜。
○正常的肉腥味
优质的猪肉带有香味,变质的猪肉一般都会有异味。
○切面湿润
肉质比较紧密,有坚韧性,指压凹陷处恢复较慢;外表湿润,切面有少量渗出液;肉质纹理清晰。
★不能买
○颜色深、发黑
肉质颜色深、发黑说明在高温环境中放置太久,不能购买。
○色泽暗红带血
色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血,这种可能是病死猪。
○白色脂肪变黄
这样的猪里脊肉说明放置太久。
★安全处理
○淘米水清洗法:将猪里脊肉放入盆中,倒入淘米水,用手将猪肉在淘米水中抓洗,再用清水冲洗干净即可用于烹饪。
○面团清洗法:将猪里脊肉放在和好的面团上,在面团上来回滚动,将脏物粘走,再放入清水盆中清洗干净,捞出沥干即可。
★正确保存
○通风储存法:将鲜肉切成条,在肉表面涂些蜂蜜后,再用线穿起来,挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美。
○冰箱冷藏法:将肉切成肉片,在锅内加油煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱冷藏,可贮藏两三天。
★美味菜谱
抓炒里脊
原料
猪里脊肉条200克,葱花、姜末各少许,湿玉米淀粉100克
调料
花生油、猪油各适量,盐2克,醋10毫升,白糖25克,酱油、料酒各5毫升
做法
1.里脊肉条加少许料酒、酱油、盐、玉米淀粉腌渍。
2.锅中注花生油烧热,放入腌好的肉条,炸5分钟左右,捞入漏勺。
3.把适量的玉米淀粉、白糖、醋、酱油、盐、料酒、姜末放到碗里,搅和成汁。
4.另起锅烧热,加入猪油烧热,放入料汁炒匀,再放入肉条,翻炒匀,放上葱花即可。
猪排骨
★放心买
○颜色鲜红或粉红
新鲜的排骨外观颜色鲜红,最好呈粉红色。此外,切开的猪骨部分呈血红色。
○肉质紧密
用手摸起来感觉肉质紧密。用手指按压排骨,如果用力按压,排骨上的肉能迅速地恢复原状。
○带点腥味
排骨的气味,应当接近比较新鲜的猪肉的味道,而且略带点腥味。
★不能买
○发黄,颜色分布不均匀
如果瘦肉部分色泽淡黄且泛白,而且颜色分布不均匀,则说明排骨不新鲜。
○肥肉有黏液渗出
肥肉部分有黏液渗透出来,这种也是不怎么新鲜的排骨。
○用力挤一下有水
拿手用力挤压一下,如果有水的话,最好不要购买。
★安全处理
○淘米水清洗法:把猪排骨放在盆里,加入淘米水,浸泡15分钟左右,将排骨清洗干净。再将排骨放进锅里的沸水中汆烫一下,捞出沥水即可。
○汆烫清洗法:将猪排骨放入盆里,加水和适量的食盐,浸泡15分钟左右,清洗干净。再把排骨放进锅里的沸水中汆烫一下,捞出沥水备用即可。
★正确保存
○短期冰箱冷冻法:刚买的排骨最好能在半小时内料理,若不能,则不经清洗直接用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻层中冷冻,一般可短期保存一个星期左右。
○长期冰箱冷冻法:将排骨块汆烫一下,捞出用冷水过凉,沥干水分,再加上料酒涂抹均匀,用保鲜袋包裹好,放冰箱冷冻室内冷冻保存,一般可保鲜1个月不变质。
★美味菜谱
炒辣味芥末排骨
原料
猪排骨段400克,荷兰豆20克, 圣女果40克, 鸡蛋1个, 蒜末、面粉各适量
调料
盐4克, 砂糖3克, 米酒1大匙, 食用油2小匙, 泰式甜辣椒、辣黄芥末酱各适量
做法
1.荷兰豆择去老茎,圣女果对半切开。
2.排骨段装入碗中,加适量盐、砂糖、蒜末、米酒、食用油、泰式甜辣酱、辣黄芥末酱,拌匀腌渍20分钟。
3.待排骨腌渍好后,加少许面粉,打入鸡蛋,抓匀。排骨入油锅中炸熟,捞出。
4.另起锅加油烧热,放入圣女果、荷兰豆炒匀,再倒入排骨炒匀,加盐炒匀即可。
猪大骨
★放心买
○颜色鲜艳
猪大骨的骨头断口处,骨髓呈粉红色,证明放血干净。猪骨的瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色,外观比较新鲜,流出的液体较少。
○气味微腥
正常的猪骨应该和猪肉一样,没有异味,略带点腥味。
○有弹性
可以用手按压猪骨的瘦肉部分,指压凹陷处恢复较慢,肉质紧密,有坚韧性,则证明是品质优良的大骨。
★不能买
○断骨颜色暗红
断骨暗红说明放血不干净或者不新鲜,或者是来自病猪的大骨。
○表面不光滑,粘手
不新鲜的大骨表面一般不光滑,用手摸一下感觉粘手,不宜选购。
★安全处理
○清洗:猪大骨先在清水中清洗,再放入有黄酒、葱、姜的开水中汆烫5分钟,倒掉血水,撇去浮沫,捞出,再用清水把骨头上面的血沫洗干净,控干水分待用。
★正确保存
○通风储存法:猪大骨可用干净布浸透醋液包裹,常温下可保存2天。
○冰箱冷冻法:也可把猪大骨洗净,放在保鲜盒里,再放入冰箱冷冻区,可保鲜3天左右。
★美味菜谱
酱大骨
原料
猪大骨1000克,香叶、茴香、桂皮、香葱、姜片各少许
调料
生抽5毫升,老抽5毫升,白糖3克
做法
1.锅中注水烧开,倒入猪大骨,汆煮片刻,捞出放入凉水中晾凉,捞出沥干。
2.砂锅中注水烧开,倒入大骨、香料(香叶、茴香、桂皮)、香葱、姜片,煮1个小时,盛出三大勺汤汁滤到碗中。
3.在砂锅内淋入生抽、老抽、白糖,续煮1小时,将大骨盛入盘,浇上汤汁即可。
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