发酵塌下去是因为面团发酵过度了。建议:
1、在初次发酵的时候,以面团涨大2倍左右,手指按压下去反弹缓慢,但不会引起周边塌陷为宜;
2、在整形后的第二次发酵过程中,以面包胚涨大2倍为宜,并注意发酵时间和环境温度,按照选择的面包方子进行;
3、一般温度高了就容易导致发酵过度,成品就会容易塌下去,而且口感发酸;
4、另外,如果整形手法不当,面包胚揉得不均匀,也会引起面包成品的部分塌陷或者变形。
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