昨天写了第一篇配方分析，感觉收获非常的大。

这个收获并不是自己得到了多少粉丝的认可。

而是通过这个分析的过程，又认真的梳理了一遍香料的知识点，还有一些组方的底层逻辑和构架。

让自己有明确的理由温故而知新。

诚然，写了那么多的文章，但是还是抓不住每一味香料的那个点。

再一个收获是，评论区的朋友真的非常牛，给了我很多他们自己的经验分享，这让我在狭隘的思维里多了一道光。

毕竟我接触的知识点真的非常有效。

我发现，一个人的闭门造车，真的不如一群人的肆意讨论。

也许就在某一个点上，让我就豁然开朗了。

所以，感觉要想学好香料和卤肉，还是有必要多多拿配方出来讨论，只有实践才能出真知！

我今天准备拿出来讨论的，是@玄机卤肉刚刚分享的一个配方。

我是玄机卤肉的粉丝，他拍的视频还是比较靠谱的，不敢说有多么的牛，但是在卤肉界，他还真有个人独到的见解。

这个料包一共就五味香料，包括生姜，肉桂，良姜，白芷和草果。

按照他的核心逻辑，就是利用生姜作为君料压异去腥，白芷和良姜为臣料烘托，配合君料的主线。

肉桂和草果为左使料，矫正和补缺的作用。

不得不说，玄机卤肉在这个配方上还是花了心思的，虽然就是简简单单的五味香料。

按照前香，中香，后香的理论。

前香是卤肉表面飘出来的香气，这一道香是香料和卤肉混合的香。

配方里的白芷和良姜搭配，可以增强清新的香气，这正是前香的主香。

中香自然是调味料的功劳，也就是吃在嘴里的香。

但是单单有咸鲜麻辣是不够的，我们还需要去掉食材的异味，这样才能尽显卤肉的醇香。

其实草果和白芷都有很强的去异矫正的功效，也是刚刚好。

后香是卤肉的回味，这个时候也就是展现食材本身的辨识度香气。

除了去异增香的白芷和草果，还有可以增强尾香的肉桂。

每一个香料都是恰到好处，首尾相连，形成了一个简单的小环境。

结合我们的中轴线理论来分析这个配方，同样可以看出他的可行性。

中轴线理论的四味香料，桂皮，白芷，草果，丁香。

这个五香配方中，把中轴线理论中的丁香换成了良姜。

丁香是透骨香的作用，良姜是定香和增强食欲的作用，各有所长。

我们暂且抛开生姜不论，如果在这个五香配方中再加入3克左右的丁香，是不是会更好呢！

有赋香矫味的白芷，定香增食欲的良姜，解腻除异的草果，还有和味增加尾香的肉桂，再加一个透骨香的丁香，岂不是更完美吗！

光看玄机卤肉用这个五香配方卤制的食材，还是非常有食欲的。

估计这里卤菜的颜色也是用的糖色加黄栀子。

用他的说法，卤料配方并不是越多越好，简单的配方搭配最适合的手法技艺才是更核心的。

这个理解我是非常赞同的，卤肉并不是香料越多越好，只要食材本身的鲜度高，异味小，简单的几味料就可以做出非常好的美味。

一个繁复的香料包，无非就是为了更好的压制那些，冷冻食材中的各种异味，用香料的香来替代食材本身的香。

正如在家做卤肉，简单的八角桂皮香叶小茴香，就可以卤制一锅喷香的五花肉，就是这个道理。

因为最后的香，还是肉香本身。

好了，今天的配方辨伪，我们就聊到这里，还是希望大家多多留言讨论，让我们在讨论中不断的提升自己的香料知识。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！

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