盐水用量适当可防止盐菜腐烂。食盐不仅给腌菜以咸味,且具有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定;在盐水表面放几瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白;腌菜需及时倒缸。蔬菜装缸后,由于上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致,易产生一些不良气体,必须经过倒缸散发蔬菜中的热量,排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均,有利护色、保脆、保质;腌菜应选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁,菜缸应放在通风阴凉处,防止有害微生物侵入。
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