虾仁本身的鲜甜是其他食材无法比拟的，只靠葱姜蒜，就能把它的本味完全发挥出来。厨友@E路拾缘 发现了把虾仁做得鲜嫩脆口的小窍门：揉搓法 调味比例 蒜末分次入锅。具体做法见菜谱～

－葱爆虾仁－

by E路拾缘

Photo by E路拾缘

－用料－

虾仁300g

小葱3 条

姜末2g

蒜末5g

酱汁比例：

盐1g

糖1g

花雕酒/料酒5g

淀粉2g

清水30g

－做法－

❶ 新鲜虾仁 300g，加用盐 3g 和淀粉 10g 反复轻轻揉搓，搓掉虾仁表面黏液后马上用清水冲洗干净。沥干水份后再重新加入盐 1g 和淀粉 2g 腌制 5 分钟。

❷ 小葱切段，姜蒜切末。盐1g，糖1g，花雕酒5g，淀粉2g，清水30g调成“酱汁”备用。

❸ 炒锅烧热，加入食用油1汤匙（约10g）。把腌好的虾仁像这样平铺在锅内煎。

❹ 两面煎至虾仁变色即可放入姜末和一半分量的蒜末。炒出姜蒜的香味。 注:煎至变色（约7分熟）。

❺ 淋入调好的“酱汁”。

❻ 大火煮滚酱汁。 注:此时不要一直搅拌，芡汁会变浊。

❼ 待芡汁变浓稠明亮后，放入葱段和另一半的蒜末。

❽ 翻炒均匀即可出锅装盘。

❾ 成品色泽红亮，芡汁均匀包裹住虾仁。虾的香气和葱香，蒜香融为一体，十分开胃。

－小贴士－

❶ 新鲜虾仁，用盐和淀粉反复轻轻揉搓，洗掉虾仁表面的黏液和脏东西，再用清水冲洗干净。这样炒出的虾仁才鲜甜，脆口。

❷ 调味汁中盐和糖的比例是 1:1，这是海鲜料理好吃的调味诀窍。糖不仅能让调味更融合，也能提出虾仁的鲜甜滋味。

❸ 留一半的蒜末出锅前才放，这样蒜香能将虾仁鲜香的味道顶上来，让香气更加浓郁。

点击文末阅读原文，查看虾仁的其他做法

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