红色的冰冻虾是熟的,虾煮熟后因体内虾青(红)素的原因会变成红色的,做熟了的大虾在高温加热烹调中,虾中的蛋白质遇热凝固,虾红素会迅速分解出来,颜色很快变红。新鲜的大虾,体内含有虾红素(即虾青素,因游离下是红色,因而也叫虾红素)的成分,和蛋白质结合后多呈青色或青白色。但是,这种结合是不稳定的,随着存放时间的延长或在经营销售中保管不妥,虾中的蛋白质会在酶和微生物的作用下,逐渐水解为简单的化合物。
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