面粉吸水率是指:面粉揉制成软硬合适的面团所需加水量占面粉的比例,用百分率表示。面粉的吸水量大小与其加工品质密切相关。一般情况下高蛋白含量的面粉比低蛋白含量的面粉吸水率高,不同品种的吸水率不一致,一些高蛋白品种面粉的吸水率并不高,吸水率与蛋白质的质量有关。吸水率高的面粉烘焙品质较好。强筋小麦随着施氮量的增加面粉的吸水率逐渐提高,通过适当增施氮肥,可以使面粉吸水率提高1.4个百分点,随着吸水率的提高,对其他相应的加工品质也有所提高。
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