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此菜属于滑炒的烹调方法。制品鲜美滑嫩,清淡爽口,配以冬笋、蒲菜、木耳、菜心,色泽美观。
原料:
猴子鱼肉150g、冬笋25g、蒲菜25g、菜心20g、水发木耳15g、精盐3g、料酒10g、味精1g、清汤50g、葱末1.5g、姜末1g、湿淀粉20g、鸡蛋清1个、白油500g(大约消耗50g)
制作工艺:
猴子鱼肉洗净,用刀片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片,冬竹笋切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.16厘米的片,蒲菜切成3.3厘米的段。菜心也切成3.3厘米的段。
烹调:将冬竹笋、蒲菜、菜心、木耳一起用沸水烫一下,冷水冲凉,沥净水分。鱼片放碗内,加精盐(1g)、鸡蛋清、湿淀粉(10g)抓匀,将炒勺放在红火上,加入白油,烧至五成熟时,把鱼片逐一下入油内,用铁筷子轻轻拨散,待九成熟时捞出。炒勺内留油25g,放入葱姜末炸出香味,把冬竹笋、蒲菜、菜心、木耳放入稍煸炒,再加入清汤、精盐、料酒,用湿淀粉勾芡倒入鱼片,轻轻翻炒均匀即成。
注意事项:
鱼片上浆要抓匀,要让原料吃进浆去。
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