如果您家里经常开火做饭、又或者经常做面食的话,家里肯定会有小苏打和食用碱,尤其是小苏打,在厨房里的用处可以说非常广,无论是腌制肉类、炒菜、发面都能用到它。小苏打和食用碱的味道十分接近,而且形态也比较相似,很容易被混淆,很多人都以为它们是一种东西,其实两者的区别还是挺大的。
小苏打
小苏打的学名是碳酸氢钠,虽然说小苏打也是一种碱性物质,但它的碱性比较弱,而且预热后会分解成碳酸钠、二氧化碳和水,在制作馒头、油条时,随着温度的升高,小苏打会开始分解,从而使面团变得蓬松、柔软。
我们在发面时,经常会发过头而导致面团发酸,这个时候也可以加一些小苏打来中和酸味,因为小苏打的碱性比较弱,不会因为掌握不好用量而导致面团发黄。
在烹饪中,腌制肉类和调制脆皮糊时都可以加入一些小苏打,小苏打可以破坏肉质的香味结构,使肉质变得松软膨胀、鲜嫩爽滑;在做干炸蘑菇、干炸里脊时,脆皮糊里加少许的小苏打,可以使其表皮变得更加蓬松酥脆。
除此之外,小苏打还有非常好的清洁作用,比如说清洁果蔬、清洁油污、清洁顽固污渍、疏通下水等等。
食用碱
食用碱的学名是碳酸钠,相比于小苏打来说,它的碱性就比较强了。食用碱在制作老面馒头时经常会用到,因为老面是自然发酵,酸味会比较重,这个时候就需要食用碱来中和它的酸味,其实食用碱不仅能起到中和酸味的作用,还能使馒头的口感变得更加有嚼劲。
在烹饪肉类食材时,也经常会用到食用碱,比如说腌制肉类,加一些食用碱,可以软化肉质纤维,使其口感变得更加嫩滑,但因为它碱性比较强,掌握不好用量的话就会导致食材变味;在炖煮肉类、豆类时,加一些小苏打,也可以起到软化作用,但也一定要掌握好用量。
另外,在泡发一些干货食材时,加一些食用碱可以起到事半功倍的效果,比如说泡木耳、泡腐竹等等,加入食用碱不仅能使其快速泡发,还能起到一定的清洁作用。
我们在制作手擀面时,和面时加入一些食用碱,可以使面条的口感更加劲道爽滑。
关于小苏打和食用碱的用法,大家都清楚了吗?
最后总结:
1、无论是小苏打还是食用碱,在使用时都一定要掌握好用量,一定不能过量使用。
2、如果家里没有食用碱,可以用小苏打来代替食用碱;但是食用碱不能代替小苏打。
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