隔夜菜到底能不能吃？

会不会致癌？

一直以来

大家对于隔夜菜的疑惑

今天医鹭君帮您一网打尽~

最近

宁波市食检院做了一场实验

用数据说话

揭开关于隔夜菜的面纱

什么是隔夜菜？

煮熟后超过8-10小时

首先明确隔夜菜的范围：

隔夜菜就是放了一晚上的饭菜吗？错啦！只要首次烹饪后放置时间超过8—10小时的，都算隔夜菜。

叶菜类现做现吃

常温下储存易致亚硝酸盐超标

【实验】

实验人员选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜，通过两组实验，检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。

实验人员采集刚出锅的菜肴放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒，分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）、25℃环境（模拟常温环境）中。

实验结果显示

4℃环境中

冷藏储存24小时内

菜肴的亚硝酸含量基本不变

不存在超标风险

25℃环境中

放置12小时后

含有叶菜类的菜肴

亚硝酸盐含量明显上升

有的甚至超过腌渍蔬菜

20毫克/千克的限量指标

放置24小时后

肉制品亚硝酸盐含量变化不大

含蔬菜的菜肴亚硝酸盐含量明显增多

特别是烹饪过的叶菜类

亚硝酸盐含量达到100毫克/千克以上

存在超标风险

专家分析认为

菜肴在常温下储存，不断滋生细菌，在细菌的分解作用下，把蔬菜中的硝酸盐还原成了亚硝酸盐。

同样在以上条件下，实验人员进行了菌落总数的检测。实验结果显示，凉拌菜因未经热加工处理，菌落总数较高，相比烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。

4℃环境中，冷藏储存的菜肴微生物增殖较少；25℃环境中，放置的菜肴微生物在6小时后大量增殖。

【结论】

隔夜菜宜分开低温储存

叶菜类凉拌菜现做现吃

整个实验通过450个检测数据，展现了30种家常菜在不同储存温度（4℃和25℃）于4个时间点（0小时、6小时、12小时、24小时）的亚硝酸盐含量与菌落总数变化情况。

根据得出的数据

专家分析认为

隔夜菜的安全性

跟储存条件和储存时间有关

相比常温储存，低温储存的隔夜菜，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，因此建议隔夜菜需低温储存。

相比之下，常温储存的叶菜类隔夜菜，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。

鉴于凉拌菜受卫生条件影响较大，因此须注意原料的选择，在加工过程注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。

建议隔夜菜分开低温储存

避免交叉污染

尽量选用干净的加盖容器

或保鲜膜覆盖

考虑到营养价值和口感

应尽量少吃隔夜菜

如何处理隔夜菜？

具体注意三个方法

1

及时冷藏

隔夜菜及时入冰箱保存，可抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。能一出锅就进冰箱最好，如果是吃到最后剩下的，那也要尽快，千万不要等到放凉了再冷藏。

因为经过高温烹饪过的菜，相当于刚杀菌过一遍。如果等凉了再放冰箱，不仅可能滋生细菌，而且空气中的细菌也会附着在菜上。

若提前知道这一餐吃不完，可在出锅时分装到不同的盘子里，别等到吃剩了再放冰箱。这些已在外面放了两三个小时，又被筷子翻动过的剩菜，保质期大大缩短。剩饭剩菜最好在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。

2

饭菜汤分装

因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。

3

彻底加热

所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。

因此

大家还是尽量少吃隔夜菜

尤其是叶类蔬菜和凉拌菜！

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厦门日报社新媒体中心出品

厦门晚报记者：高金环 通讯员：刘伟程 黄煜 图：陈立新 综合厦门银铃（ID：xmyinling）

编辑：谢煜婕 值班主任：蔡萍萍

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