浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分,蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。蛋白质一旦受热就会凝固。煮熟的鸡蛋之所以会凝固,就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。蛋白质,特别是牛奶的蛋白质,即便不加热,一变质就会凝固。蛋白质变质时会产生酸,酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃,但自然变质而凝固的牛奶不能饮用,因为里面有致病的细菌。
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