最近外面没有卖早餐的,主食也少,许多朋友响应号召不出门,做面食的机会自然也多了。而且很多朋友都是第一次尝试,专门买一袋面回家霍霍。
做猫耳朵的,糖糕的,炸油条的,简单的还有蒸馒头的,但是做得越多问题也就越多,小宁的后台经常有网友私信,对于一些配方中用到的食用碱,酵母,小苏打,泡打粉,总是傻傻分不清,用食用碱的,会问可不可以用小苏打?做了蛋糕,又问用不用放酵母,那问题真的是五花八门。
今天咱们就针对大家遇到的这些问题,来一个答疑贴,希望对在家努力做饭的你有帮助。毕竟,会做饭的人更有魅力。
【酵母】
酵母是一种活性发酵剂,它的作用是在合适的温度和湿度下产生发酵作用,最佳温度是30到38度。酵母是天然的,所以可以放心食用。它的发酵主要是用来做馒头,发面饼,包子等。
后台有小伙伴问蛋糕用不用酵母。
当然是不需要的了,不是一切蓬松起来的食物都有酵母,蛋糕是利用鸡蛋高速打发拌入空气,产生的气泡起到蓬松的作用。
酵母的使用
酵母是最方便的发酵材料,但是很多小伙伴掌握不好发酵技巧,于是就会找各种传说中的秘方,其实首先要检验你的酵母是否过期,是否开袋过久失去活性。而且发酵时间不可过久,避免发过头,等蒸馒头的时候酵母失去力气,反而馒头变得死死的。
如果规避了这些问题,下面咱们再来看手法和发酵时间就好了。
还有的人不喜欢吃酵母的口感,说吃起来有一点酸,这里一方面是酵母自身的味道,但是酵母发过头的确是酸味很大,所以改善的方法就是注意发酵时间。
另外再教你个小妙招,可以在排气揉面的时候,适当加一点点的小苏打或者食用碱,泡打粉,把面团好好的揉一揉,蒸出的馒头就会带一点老面的口感,有淡淡的碱香,就不会发酸了,在这里为什么加这三样都行呢?因为他们的共同特点是碱性添加剂,少量添加,我们利用的是他的碱性,所以加什么都可以,但是注意不要加太多,避免成品发黄,一斤面加一克就可以了。
【小苏打】
小苏打可以起到发酵的作用,它是一种化学添加剂,它的成分为碱性,小苏打发酵不同于泡打粉,它和酵母相似,都需要一定的发酵时间。
小苏打经常用在饼干一类食物中做添加剂,成品酥松,做馒头也是可以的。
后台问得最多的问题就是,食用碱可不可以用小苏打代替,答案是,当然不可以,碱只是调节酸碱度,起到的作用是增加韧性,但是小苏打,是发酵剂,所以不可以替代。而且小苏打在很多西点中需要搭配白醋一起食用,提前发泡,才能发挥作用。
人们也会利用小苏打的特性,做为去污剂使用。
【泡打粉】
泡打粉是一种即时发酵剂,它是一种化学添加剂,成分也为碱性,它可以在高温下让面团瞬间发泡,常用来制作发糕,油条等不需要等待,不需要提前醒发的食物。
很多面食店,也会用泡打粉搭配酵母发酵,当你不确定你的酵母是不是能发得很好的时候,泡打粉就会起作用了,它会让你的面食成品非常的松软。
一些蛋糕店也会在戚风等容易失败的蛋糕中添加片泡打粉,可以保证成品的松软不回缩不塌陷。
所以泡打粉也不可以用小苏打替代。但是制作半发面饼类,比如白吉馍,用小苏打和泡打粉都是可以的。
在很多需要烤制的食物中,想要起到发泡的效果,基本都用到的是泡打粉,个别会用到小苏打。
【食用碱】
单纯的碱性添加剂,没有起泡作用,北方很多家庭会在制作凉皮,粉条等食物的时候 加一些碱增加韧性,制作老面馒头的时候,用老面搭配碱可以做出好吃的老面馒头。煮豆的时候适当加一些,也可以让豆子迅速的软烂。
所以假如你不确定这些材料到底可不可以替代的时候,你就静心想一想,你要利用的是它的什么特性,比如利用他发酵,就选发酵剂,单纯利用他的碱性,就选食用碱。
希望小宁这篇文章对最近在家钻研面食的你有一定的帮助。
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