盐水鸭的制法
制作过程 1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏,放入清水中浸泡1小时去血水,捞出漂洗干净,沥干水分。2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀,腌制2.5小时,再放入腌卤内浸泡2小时,捞出。3.将鸭子挂在晾架上,入保鲜库风干24小时,再入腌卤中浸泡1小时,捞出继续放入保鲜库内风干24小时,将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
4.锅上火放入清水25千克烧开,加入古越龙山花雕酒250克,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300克,鸡精100克大火烧开,放入鸭坯再次烧开,改用微火烧制20分钟,再用大火烧开,用微火焐20分钟取出,放入盆内,先刷上一层鹅油(鹅油切成小块,加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可),再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
特别提示 煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半,再加入一半量的沸水,同时按照步骤四介绍的调料配比,补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。
腌卤制法 1.取大桶一个,倒入清水10千克大火烧开,放入细漏,慢慢加入泡菜盐8袋(500克/袋),小火烧至盐饱和时,再放入香料包(八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克,山柰、草果、甘草、白芷各30克,丁香、香茅草各7.5克),拍松的生姜、葱白段各150克,改小火烧制20分钟,关火,倒入大缸内自然冷却即可。
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