烤全羊

是烧烤界的“扛把子”

外表金黄酥脆、香而不腻

内里鲜嫩多汁

烤全羊好吃但不好做

其制作流程

蕴含多重技术细节

从腌制、改刀到烤制、走菜

都有诸多讲究

今天，带大家深入了解烤全羊的详细制作流程

烤全羊

制作流程：

1.绑羊：将羊宰杀治净，擦干表面水分，用细铁丝固定在支撑架上，这个支撑架主要起到延展和固定的作用，会跟随全羊一同上桌。然后将此支撑架固定在带有转轴的烤架上，以便能“卡”放在两端装有转动装置的烤炉上，使全羊在烤制过程中能够不断转动、均匀受热。一般而言，转速设定为每分钟15圈左右即可。

2.预热：将绑好的全羊摆在靠近炉底的第一档，加热约5分钟，使全羊表皮微微结出一层淡金黄色的薄壳。

3.烤制：将全羊抬升到火力最强的第二档，此时需耐心观察，当其表皮发干时，就要刷一层菜籽油，频率约为15分钟一次，如此烤制约2小时后，待羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时，就需要改刷红油，间隔时间仍为15分钟左右，继续烤制半小时后，金黄的颜色就会变成诱人的枣红色。

4.起脆入味：将全羊取下，摆到料台上，用小刀将肉厚的部位划开，要深至主骨，然后将事先调好的味水均匀地刷在正反两面，再将其摆回烤炉，架在火力适中的第三档上，继续烤15分钟。

味水调制：10斤黄酒加入4斤全蛋液，调入盐800克、味精、鸡精各350克，放入葱花、香菜碎各200克充分搅拌均匀即可。

5.上桌：上桌前将全羊取下，刷一层红油，再撒上一层料粉，将羊放回第三档，继续加热5分钟使调料充分融化即可上桌。上一步淋入的味水已经初步给羊肉入了底味，上桌前再撒上这层掺有盐、味精的料粉，入味已经十分充足，上桌后即便不蘸味碟，滋味也恰到好处。

料粉制作：辣椒面8斤、花椒面1斤、熟花生面、熟黄豆粉各250克、香料粉250克（取孜然2000克、山柰、白豆蔻各250克、八角、草果各150克、香叶100克混合均匀后入料理机打成粉即可）、鸡精、盐、味精各400克搅拌均匀。

学会了吗？虽然有些麻烦，但美味也等得起不是吗？

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