煮饭煮一辈子的日本国宝级匠人村嶋孟,是大阪知名的煮饭仙人,他以古法煮出的饭,不叫米饭,因为太好吃太销魂,被日本人誉为银饭。成为传奇与经典。同样一碗白米饭,究竟厉害在哪里?米饭控必学的煮饭黄金7步骤一定要看喔!
同样一碗白米饭,究竟厉害在哪里?在他的食堂,白饭会比菜更早卖完。村嶋孟的饭香不但享誉日本,还飘香到中国。有中国餐饮业者表示:虽然与中国的米吃起来味道差不多,但香气就是截然不同!
洗米,手就记得那种感觉
村嶋孟认为米饭好吃的标准在于黏性、光泽与香气;煮饭要诀不不外乎:原料方面必须讲究,人、米、水,技法则讲究淘、煮、蒸。他每天凌晨4点起床锻炼身体,一来有利于集中精神,二是应对每天15个小时的工作。除了选用优质米,蒸饭最重要的秘诀在于水,煮米的水要静置一晚;淘米时,利用指尖力道让每粒米相互碰撞,如此一来米更能够充分吸收水分。村嶋孟受媒体访问时说:“一洗米,就知道米品质的好坏,手记得那种感觉!”
50年来,村嶋孟坚持用年纪和他一样老的老砖灶大锅加柴火煮米,炉火透过红砖将热度传导到锅子;蒸饭过程中,每隔数十秒就要转动一次锅盖和饭锅,以防米饭结块,也让热度平均传导到锅里每一个角落、每一颗米粒均匀受热,正是造就米饭魂之关键所在。
高龄超过86岁的村嶋孟已经退休,为何他这辈子对煮出一碗好吃的饭会如此执着?原来,他经历过二战期间物资缺乏、甚至需要以杂草充饥的穷苦岁月,他认为米饭不仅是得以饱足,更成为一种发自内心的感念。他说:“我别的做不了,就想做一碗好吃的银饭,一心想让大家吃饱吃好。"
米饭控必学:煮饭黄金7步骤!
1、选好米
新米首选,煮出好风味 买米时量不要贪多,一旦贮放时间久,新米特有的香味会散失,米粒上会有微生物繁殖及产生酵素作用,容易飘出陈米味。糙米、胚芽米所含营养素量较多,容易腐败,最佳保存温度为恒温15℃以下,以降低糙米呼吸量;更要注意碾制日期,存放时保持低温干燥的密封状态,能放冰箱内更好。高温湿热会导致发霉发芽,如果长出米虫,表示存放太久,就得加速吃完为宜。
2、洗米
轻快淘洗,洗去过多蛋白质 洗米要洗几次?洗米是为了去除杂质或是昆虫异味,会不会把营养素也洗掉?
其实精白米已失去多数的营养素,徒留淀粉和少许蛋白质。洗米动作要轻、要快,不宜过于用力搓洗,每一次混浊的洗米水都要尽快倒掉,如果是旧米,洗米次数可多加1~2次。最后会以逆渗透水洗掉自来水味。
3、加水
决定让一锅米饭上天堂,或是下地狱
陈米加水量可略多,新米则相反;如喜欢米饭散发更浓郁的香气,亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分,加水量需较白米多;糙米保留了米糠,纤维质量多,加水量又要更多。妈妈们测水量的方法,为水量须超过米面约一个指节的高度,或手掌平放米面,水要没过手背的一半高;如果以电子锅或电锅煮饭,米水比例1:1或1:1.2;如果浸泡超过30分钟,米水比例可稍降至1:1或1:0.9。
建议先用沥网将水沥干净再重新加水,避免洗米水残留过多。品饭员因为力求精确,会采重量比为基准,米水的重量比为1:1.35;若换成「体积比」用杯子量测,米水比例1:1.2 为佳。
4、浸米
提高米粒含水量,甘甜Q弹达阵
浸米可提高米粒的含水量,让淀粉容易转变为游离糖并完全糊化,增加米饭甘甜黏稠口感。糙米、五谷米吸水量差,要多泡2~3小时,胚芽米次之;新米含水量高、旧米含水量低,吸水速度不同。如果是泡冷水,白米约需30分钟,用热水可缩短时间;夏天约20~30分钟,冬天可浸泡1个小时。品饭员提供经验值:只要米粒膨胀、变白就代表有吸水。或者也可用沥网将米沥除多余水分后静置,但务必盖上湿布、一样等待30分钟。
5、加热
水温100℃,米粒完美熟化
当水温到68℃以上时,开始进行糊化作用,一旦水温到达100℃,在密闭空间中米粒膨胀糊化,此时非常关键,切记密封系统不容破坏,一旦温度不够高或受热不均,会影响到米饭熟度。如果使用土锅或铸铁锅煮白饭,建议先以中火煮开至冒蒸气,再转小火煮约10 分钟后离火静置。但各品牌锅具导热效果略有差异,要多尝试找出自己最喜爱口感的时间方程式。
7、焖饭
深入米心进行熟化,好吃的关键时刻!
焖饭是影响米粒熟化的关键时刻,更是米饭美味的临门一脚。焖饭约15~20分钟,利用锅内余温使米粒能充分膨胀、水气均匀分布,令糊化更均匀。焖饭时切忌心急乱开锅盖,一旦温度突然降低,饭粒可是会马上变硬变难吃!如用电子锅或电锅煮饭,开关跳起时,仍建议要透过焖蒸时的余温让热度深入米心。如使用一般电子锅,记得锅盖下方铺上棉布以吸收湿气。
7.打松
让饭粒有空间伸展,更松Q好吃
米饭是个有机体,一个小小打松动作就能让米粒有空间充分伸展,挥散多余水分,可避免温度降低后蒸气滴下回浸饭粒。松饭时绝对不要过度用力,以免将饭粒切碎或反而压得更紧。品饭员建议用筷子跨成十字状,将米饭分为4个象限去翻搅,尽量不要用饭匙以免压碎米饭。
饭人小贴士,加油、添醋更好吃!
煮饭时,在水里滴入数滴食用油,煮出来的饭较具光泽,松散不黏锅;如加醋或柠檬汁,米饭会洁白柔软,不容易发馊,醋或柠檬汁的PH值(酸碱值)更可以抑制微生物繁殖生长,可保鲜抑菌。 在日本的料理书中,更是常见煮饭时加入几滴味味淋的诀窍,可让米饭更Q弹。
,