对于浪费上好苏格兰威士忌的人，

地狱里大概有种专门的惩罚等着。

——迈克尔·法斯宾德，《无耻混蛋》

苏格兰威士忌，就像干邑、香槟一样，是个原产地专属的称谓。也就是说，至少在欧洲的知识产权框架内，别的地方生产威士忌，哪怕工艺和苏格兰完全一致，也不能自称“Scotch”。甚至在很多地方，“whisky”都是苏格兰威士忌专用的，别的只能叫“whiskey”.

也正是像干邑与香槟一样，苏格兰威士忌不仅对外维权“律人”，同时也对内“律己”、设置并维护统一的工艺标准。事实上，从1988年开始，苏格兰地界内生产的威士忌，都必须严格按照苏格兰威士忌行业协会制定的标准，否则都不是能否自称苏格兰的问题，而是直接被视为不合格产品。

专业品酒师正在检查半成品

那么这种工艺标准具体是怎么回事？或者说，苏格兰威士忌到底是怎么做出来的？你看看接下来的图解就明白了。

在说具体工艺之前，容我简单区分一下苏格兰威士忌的5个产区。苏格兰地方不大，几个分区工艺也大同小异，但成品风格差异还是挺明显的。

低地（Lowland），侧重细腻的口感，尤其是麦芽味和果酸味。代表品牌如Auchentoshan 和 Glenkinchie；

高地（Highland），口味比低地更强烈，尤其是坚果味；代表品牌如Aberfeldy、Talisker等；

斯佩河畔（Speyside），偏甜，一些沿海酒厂还会有些海盐味。这个产区也是特别国际化的一个。调和威士忌领域的芝华士、格兰利威，单一麦芽威士忌中的格兰菲迪和麦卡伦，都是国内认知度很高的品牌。

坎佩尔镇（Campbeltown，是一个海角），这个产区风格比较多变，总体是偏干，带点咸味。但也有其他风格的，比如梨子味。这个地区的威士忌国际上认知度不高，有时会被直接归入低地。代表品牌如Glen Scotia、Springbank等。

最后是号称最“重口”的艾拉岛产区（Islay）。这个产区的特点就是极强的泥煤味（Peatiness）。很多思想“拧巴”的酒友（比如村上春树）对这种“消毒水味”非常痴迷。

前文已经提到，不同产区的工艺，总体上其实是大同小异的，基本是遵循以下几个步骤。

原料处理

苏格兰威士忌只允许使用大麦的麦芽，如果要加入其他谷物，则是要在粉碎前在整颗加入（即“全谷”）

发芽后的大麦，淀粉在自身酶的作用下降解为可以供酵母生长的小分子糖，然后麦芽会被放入窑炉烘焙。

烘焙时所用的燃料是当地生产的泥煤，这也是苏格兰威士忌“消毒水味”的来源。

发酵与蒸馏

烘焙过后，原料会被打碎做成浆（称为“wash”），加入酵母，开始发酵。

经过一定时间的发酵后。原浆被注入蒸馏器进行蒸馏提纯。

蒸馏出来的原浆通常是95°左右，无色。威士忌标志性的琥珀色要在下一步才能产生。

陈化

蒸馏冷却后，原浆会被注入一个个橡木桶，开始长期存放陈化。

苏格兰的行业标准是，陈化要使用三年以上的橡木桶、持续三年以上。但实际上大厂往往是十年起，有的还会用到索雷拉系统（不同年份的酒逐层转移）。

格兰菲迪的15年索雷拉

调和、质检、装瓶

在一桶威士忌原浆达到预定的陈化年份后，品酒师会在桶上钻孔取样，并决定如何进行调和。

需要注意的是，所谓“单一麦芽”，并不是整瓶都来自同一个桶。单一麦芽也要调和，只不过是调和原浆必须来自同一间酒厂。

而当调和完成，就可以装瓶上市了。

这些行业标准，说到底是源自行业的自律。苏格兰威士忌能世界闻名，这样的自律功不可没。实际上如果缺少了自律，没有什么牌子是砸不掉的。历史会在旁边静静看你出丑。

不过，至少现在，我们还可以安心享用苏格兰威士忌，体会其中的奥妙。

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