楼下的拉面馆生意火爆,每到中午时分, 顾客络绎不绝,只因他那一锅高汤熬的好,布满了油花的锅里,散发着阵阵香味,老板说是用牛骨熬的,还要加猪皮、鸡架子,过程稍微有点麻烦,但是味道绝对好喝,整条街上找不到第二家,说到高汤,一般都是在我们国家比较普遍的一种炖汤,不管是做菜、吃粉还是拉面馆,都能时常用到,那么高汤怎么熬才好喝?用哪些骨头成本低,又能味道鲜美?今天教你一道大骨熬汤的做法,配料精确到克,清澈见底,味道鲜美。
高汤分奶汤和清汤两种,一般常见于鲁菜,奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等,为主要食材,熬出来味道醇厚,清汤是在奶汤的基础上,经过多次过滤而成,平常在烹饪时候,把该加水的步骤换成高汤,菜肴必定更美味鲜香,一些高端饭店经常用,其实家庭烹饪也可以,俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”
正宗高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨或牛骨,为主要原料,再用瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为辅料,其熬制考究、用料丰富、味道鲜美,是菜肴烹调的调料或原料,小伙伴们想学习熬制高汤的,可以先收藏一下,关键时刻用得上。
牛肉高汤
食材:鸡架、牛骨、猪皮、清水、牛肉
调味:八角、灯笼椒、草果、桂皮、大红袍花椒、香叶、生姜、大葱
1、先进行焯水,锅中加入清水,下入鸡架2个,牛骨5斤,猪皮4斤,牛肉5斤,大火烧开,煮出血沫,煮3分钟捞出冲洗干净备用。
2、准备香料包,放八角5克、灯笼椒10克、草果4克、桂皮20克、大红袍花椒20克、香叶4克,生姜80克,大葱60克,全部装在纱布袋里,捆好备用。(先不着急放)
3、不锈钢桶中倒入60斤清水,下入刚才焯好水的鸡架,牛大骨和猪皮,(牛肉先不放)盖上盖子,大火烧开转小火,熬制3个小时,3个小时以后下入香料包,盖上盖子再熬1个小时。
4、等1小时以后,再下入牛肉,继续熬1个小时。
5、时间到了,牛肉高汤熬制完成,可以把肉捞出,单独食用,这个配料适合面馆使用,如果是家庭使用,可以在此基础上,进行酌量增减配料。
6、捞出来的肉食,放入烤盘加工15分钟。一下,加盐、椒盐、孜然粉、胡椒粉等,味道相当的不错,一举两得。
家用一般就是猪大骨或者猪头骨就可以了 。商用一般会再添加猪皮,或者鸡爪来一起熬汤,增加骨胶颜,让汤色更纯白更浓郁一些,卖相很重要。
熬制好的高汤如何保存?
可以装进冷冻袋,冻起来,需要的时候一袋袋的用。
技巧总结
1、熬汤焯水一定要冷水下锅,炖汤也是冷水下锅。
2、在熬制过程中,一定不要再次添加水。
3、熬制时间,不能低于3个小时。
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