用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉制成。速冻饺子的肉馅严禁冷冻肉经反复冻融后使用,不仅降低了肉的营养价值,而且也影响肉的持水性和风味,使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要一般在20摄氏度左右室温下解冻10小时,中心温度控制在2至4摄氏度。原料肉在清洗前必须剔骨去皮,修净淋巴结及严重充血,淤血处,剔除色泽气味不正常部分,对肥膘还应修净毛根等。
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