我国的食蟹历史可以说是颇为悠久，秋天时节吃蟹的习惯更是深入人心。每逢吃蟹时节，亲友相聚，必不可少的便是这“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的阳澄湖大闸蟹了。

据说最初“大闸蟹”应该叫做“大煠蟹”，《清嘉录》中记载“汤煠而食，故谓之‘煠蟹’”，只是后来因为“煠”字生僻而改做“闸”字。尽管此说法的真实性已无法考究，但我们可以知道“煠蟹”这个烹饪方式确是由来已久。

“煠”是烹饪中最常用的手段技法，“煠，瀹也，汤煠也。”也就是将食物放入水中烧煮，“大煠蟹”说的就是在烧煮蟹时使用旺火并进行较长时间的烧煮。

煠蟹的做法大约是来自巴解，从巴解为除去破坏庄稼的夹人虫，用沸水杀之开始，这样囫囵烧煮的做法就被慢慢传承下来。发展至今，煠蟹已不单单是煮蟹的别称，“蒸”的出现，让大火猛烧的烹饪方式有了新的表现形式——蒸蟹。

蒸与煮，两者相似却又不同。两者皆是需要长时间用大火猛烧加热且都不会失去大闸蟹风味的原真性，区别则在于煮蟹是加水烧熟，蒸蟹是隔水蒸熟，一个适合需求量较少的家庭烹饪，一个更适合人多的宴聚需用。而在漫长的食蟹历史中人们发现，清蒸的蟹其鲜味要更优于水煮，因此蒸蟹要比煮蟹更受人们欢迎一些。

水煮大闸蟹

清蒸大闸蟹

煮蟹也好，蒸蟹也罢，不管是哪种方法，在蒸煮之前都要先确定好数量。如果是自己享用还好说，如果是用来招待客人的，多了少了都会略显尴尬。一般是不多不少每人一只，实在客气的场合就每人一公一母，也不用多，毕竟吃多了难免会肠胃不适。再者大闸蟹属于即食的食物，趁热吃最好，稍凉者次之，若是剩下了蟹隔了夜，那就变了味，不吃也罢。

确定了数量就可以选蟹了，除了要挑选兼具“体壮、青背、白肚、金爪、黄毛”外形特点的阳澄湖大闸蟹，还应该注意这几个原则：

● 同样大小的选重的；

● 死蟹无味且有毒坚决不选；

● 软脚壳薄的还没成熟不选；

● 如用来待客，断腿断脚的不选；

● 还要是活泼好动，十分灵活的。

如此鲜活生猛的大闸蟹，直接到锅中蒸煮，高温之下因剧烈挣扎而出现断螯缺脚情况肯定是难以避免的，所以在蒸煮前对蟹逐一捆扎是必不可少的一个环节。尤其是在一些隆重的场合之上，借助捆扎来保证大闸蟹躯体蒸煮后的完整性就显得尤为重要。

再说扎蟹是门细致的技术活，只要扎得快、扎得紧，扎的蟹螯弯曲不能动弹，这样的蟹放在锅里，才能任凭旺火蒸煮，都无法挣脱反抗，只能保持捆起来的姿势，直到蟹背鲜红，芬香溢出。

扎蟹

大闸蟹虽然味美，但是却是寒性的食物。为了中和大闸蟹的寒性，水煮时人们会在水中洒上一些黄酒、添加生姜紫苏之类的佐料，与蟹一同烧煮。蒸蟹的时候会在腹部朝上的蟹身上盖上紫苏叶、生姜片，或是在水中倒入黄酒，然后随着蒸发的水汽渗透到蟹身之中。

生姜、黄酒、紫苏这些都是温性的食材，具有极佳的祛寒效果，能很好地中和掉大闸蟹寒性，还能有效缓解、预防肠胃不适。不仅如此，这些食材还有袪腥提味的功效，可以让蒸煮后的大闸蟹口感更佳。

紫苏叶

黄酒

生姜和醋

事实上，不管是蒸还是煮，最关键的还是对火候的掌控。大闸蟹是生是熟、蟹肉是柴还是嫩，烹饪的奥妙都在于此。

一看蒸煮时间，一锅蟹至少都要烧十五分钟以上，才能将蟹烧熟，否则蟹夹生不熟那是要吃出问题的。二看蟹壳颜色，蟹壳呈红，说明火候已到。三看蟹肚形状，蟹脐绽起，说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟。此时关火再焖上几分钟，即可出锅装盘。

当然，无论是清蒸还是水煮，出锅后的大闸蟹皆是红里泛黄，鲜香馥郁，这样颜色喜人、肥中溢油的大闸蟹真真是让人欲罢不能！

—THE END—

#阳澄湖大闸蟹#

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