导读:做菜时大火可以快炖吗?为什么厨师总是说小火慢炖?
火候是考验厨师技术水平的一个关键因素,火候的掌握一个是烹饪的时间,一个是火力的大小调控。火力的使用也关乎做菜好不好吃的重要节点,即使在家里做菜也要对火力的大小有一定的把控。
火候的要求有大火、中火、小火和微火,各有不同的妙用。做菜时要能够准确地判断食材的特性,巧妙地利用火源的加热方式,让食材达到预期的效果。
一、大火并不适合快炖,而是适合焯水、大火爆炒、快速提高油温等技法。大火应用于爆炒、提升水温和油温,讲究速战速决。一般大火快煮,适合烹饪一些质地脆嫩或清爽的食材,迅速加热至熟,可以用大火,迅速锁住食材内部水分,最大限度地保持食材的本性,或脆或嫩或者颜色翠绿等,防止食材变色、脱浆等。
二、炖,不能快。本身就是一个长时间加热的过程,一般要求食物达到软烂入味,滋味浓厚,而大火快速加热会使食材处于动荡状态,很容易导致外熟内生。像肉类食材如排骨、鸡块、牛腩、猪蹄等就等于表面的蛋白质快速凝固,而酶和氨基酸等鲜味物质挥发得较快或者不能够溶解到汤里。
虽然表面温度可以达到100度,实际上食材内部的温度只有60/70度,大火加热还会破坏食材的组织纤维,也就是说用大火炖鱼,鱼就全碎掉了,没办法保持外形完整,而且味道也进不去,这样子做菜就属于烹调失败了。
小火加热,恰恰可以让热量传导到食材内部,温度直达内心,让食材里外温度保持一致,还不会破坏内部的纤维结构,鲜味物质也会充分释放出来,达到汤鲜味美,食材软烂的效果。小火慢炖,汤是微沸的,也会形成一个气压,加速食物的成熟过程。
三、实际上在烹调技法上没有大火快炖这种方法。大火可以快速加热,快速收汁,比如红烧、红焖类的菜肴当食材达到入味和火候的要求,而汤汁较多时,就会采用大火收汁的方式,即加大火力让汤汁中的水分快速挥发,使汤汁变得黏稠。
快炖在烹饪方法中是不存在的,或者说是不准确的说法。有大火快炒,爆炒等烹饪方法。急火不适合长时间加热的食物,一来水分蒸发得很快,汤汁很快就没有了,二来极速地沸腾会造成汤汁和食材的快速翻滚,加热也会不成分,甚至于有裸露在汤汁以外的食材,也会导致受热不均匀的情况,这样子的快炖既达不到食材的完整性,也会导致生熟不一致,所以厨师不会这样去炖煮食物。
小火慢炖恰恰可以解决大火快炖出现的问题,让汤汁完全将食材包裹起来,或者完全浸入汤汁中,而且浸煮的加热方式更利于热量和食材之间的对流,让内部的蛋白质和鲜味物质也都释放出来,这样的汤汁和食材在相互作用下,就有了色香味型的基本表现。#秋日好时光#
最后一点呢,是在开放的环境下,大火炖煮不是最佳的选择,但是在密闭的空间里就可以实现大火炖煮食物,比如东北的压锅菜,封闭的锅具里,增加压力达到高压炖煮的方式,也可以达到酥烂脱骨的效果,但往往需要大火烧开后转小火加热,形成二种火力结合的方式来烹制食物,这种方法也比较常见,比如炖汤,先是大火滚沸,撇去浮沫,然后中小火加热,这种方法也是给食物加热常用的方式。
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