腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食,经久不衰,被誉为“东方奶酪”。但是,人们这种发酵腌制品争议不断,担心它“不健康”、“会致癌”。难道真的会危害健康吗?
吃腐乳会致癌吗?
豆腐乳通常分为青方、红方、白方三大类,基本都使用豆腐干类的“白坯”作为原材料,将霉菌接种在白坯上,放在合适条件下培养,等到白坯长出大量霉菌,也就是我们看见的“白毛”,再加盐或者辣椒粉等材料腌制,装瓶密封一段时间,经过发酵,就变成了腐乳。
在这个过程中,豆腐乳上霉菌对人体其实是没有什么危害的,属于有益食用菌,并不会产生毒素,它的主要作用是分解豆腐中的蛋白质、植酸等,产生氨基酸和一些B族维生素,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收,蛋白质的消化吸收率更高。
从豆腐乳的整个制作过程也可以看出,它并不会产生对人体有害的黄曲霉素,也不会致癌,作为我国特有的发酵制品之一,制作豆腐乳与酿造酱油、黄豆酱、豆豉等类似,它利用的是霉变的原理,从而获得独特的口味,还是可以放心食用的。
吃豆腐乳的注意事项
1、腐乳属于发酵食品,在发酵的过程中,容易被有害的微生物污染,而且豆腐中的蛋白质在经过氧化分解后,会产生含硫的化合物,过量食用的话,会对人体产生不良影响。
2、为了保存腐乳使其不变质,所以腐乳中加入了大量的的食盐,这种高盐食品高血压、心脏病等人群最好少吃。
3、腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
过量食用豆腐乳的危害
1、加速动脉硬化
豆腐乳是用大豆制作而成的,豆类食品中含有丰富的大氨酸,大氨酸在水解作用下会转化为光氨酸,光氨酸会损害主动脉壁后内皮细胞,容易使胆固醇和甘油三酯堆积于主动脉内壁,促进动脉硬化的产生。
2、造成缺碘型病症
制作豆腐乳的大豆中含有一种皂角苷的物质,皂角苷会推动人体内碘的代谢,如果长期大量食用豆腐乳,便会造成碘缺乏病症。
3、加剧肾脏压力
在正常情况下,人吃进身体内的植物蛋白经过新陈代谢之后,绝大多数溶解为氮废弃物,由肾脏排出体外,但是对于大多数老年人来说,由于肾功能降低,如果过多食用豆腐乳,其中的丙烯胺新陈代谢废弃物及其醋酸盐成分,便会加剧肾脏功能压力。
4、引发痛风
豆腐乳中含有的嘌呤比较多,而痛风主要是由于嘌呤代谢阻碍,促使血尿酸入侵而造成的病症,所以对于有痛风的人群或者尿酸水平偏高的人来说,吃了过多的腐乳便会加剧病情。
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